Приготовление шоколадных конфет дома, как ни странно, не представляет собой ничего сложного. Достаточно только соблюдать несколько важных правил. Первое: шоколад не переносит жарких помещений. Оптимальная температура для работы с ним – не больше 20 ◦С. Вторым важным фактором является правильная температура плавления шоколада. В конечном результате наших стараний мы должны получить не “поседевшие” конфеты без блеска, а глянцевые красивые конфетки.
Шоколад необходимо растопить до 45-50 ◦С, после чего снизить температуру до 32грд для черного шоколада, до 30грд для молочного и до 28грд для белого шоколада. Проверять температуру необходимо при помощи кондитерского термометра.
Третьим условием работы с шоколадом является полное отсутствие влаги, как в формочках, так и непосредственно в самой массе. Одна капля воды, случайно попавшая в растопленный шоколад, может привести к его кристаллизации, в результате чего у вас вряд ли получится хорошая конфета.
Чтобы приготовить домашние шоколадные конфеты можно воспользоваться шоколадом в дропсах, т. к. плавить его намного удобнее. Можно использовать и плиточный шоколад, но его придется предварительно измельчить на мелкие кусочки. Годится и обычная шоколадка, но без наполнителей. Растапливают шоколад двумя способами: с помощью микроволновой печи и на водяной бане. Разогревая шоколадную смесь просто на открытом огне, рискуем на выходе получить подгоревшую и неприятно пахнущую массу.
Шоколад разогреваем до отметки термометра 45-50 ◦С, после чего сбиваем температуру до необходимых градусов. Этого можно добиться добавлением в горячую смесь еще одной трети холодных дропсов или измельченного шоколада.
Далее охлажденный до необходимой температуры шоколад необходимо залить в форму. Это может быть как поликарбонатная, так и силиконовая форма. Основное требование к поликарбонатным формам - они должны быть без царапин, в противном случае шоколад будет приставать. Как вариант можно использовать формы из-под конфет в коробках, но минусом таких шоколадных изделий будет отсутствие привлекательного вида и глянцевого блеска. Если форм нет, можно просто покрыть глазурью орехи, чернослив или курагу. Таким домашним конфетам необходимо дать возможность стечь, предварительно уложив их на лист пергаментной бумаги.
Наполнить домашние конфеты можно и ганашем или нугой, свежими фруктами или фруктовыми джемами Отличным считается сочетание шоколада с марципаном. В результате получается вкус популярных конфет под названием “Моцарт”.